目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，j就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子項目‘鍋品面吧'上也實(shí)施了“中央廚房”策略，其目的也正是為了突破中餐連鎖上標準化、流水作業(yè)的瓶頸，目前在內地餐飲市場(chǎng)上發(fā)展迅速。針對餐飲業(yè)的困難局面，業(yè)內人士和專(zhuān)家一方面認為這種形勢有助于“優(yōu)勝劣汰”的市場(chǎng)洗牌，一方面建議“有形之手”加大小微企業(yè)幫扶力度，降低相關(guān)稅費，促進(jìn)市場(chǎng)繁榮和民生便利。

   國內餐飲行業(yè)進(jìn)軍最主要的問(wèn)題還是缺乏高素質(zhì)復合型人才。餐飲行業(yè)的競爭，不外乎資金投入、經(jīng)營(yíng)理念、菜品風(fēng)味、營(yíng)銷(xiāo)策略、服務(wù)水準和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而這一切又集中體現在人才的數量和質(zhì)量上?；ヂ?lián)網(wǎng)（包括高速發(fā)展）技術(shù)的應用需要配備更高一層次的人才，由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰，打品種、服務(wù)、裝修戰；現在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

三、餐飲食堂中所存在的浪費現象，分析在以下幾個(gè)方面：

1、傳統的加工方式造成的浪費

餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來(lái)減少浪費。而且這類(lèi)浪費隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規定和制度對此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學(xué)與規范呢？

傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應而造成食堂的用水過(guò)多；烹調菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

2、責任性浪費

這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類(lèi)浪費現象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，食堂自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設備的空轉；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(cháng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設備空轉；原料加工無(wú)計劃或一次性加工過(guò)多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

3、觀(guān)念性浪費

觀(guān)念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無(wú)論是散座還是團膳上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿(mǎn)桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進(jìn)泔水缸中去了?！罢l(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀(guān)念中已經(jīng)成為一句遙遠而蒼白的感慨。

分析的這些浪費現象，希望能夠引起我們的重視！